De Penerf à Cancale en passant par Carantec : les huîtres de Bretagne sont vraiment les meilleures !
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30 Novembre 2023
13 minutes de lecture
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REPAS DE FÊTES | Les huîtres de Bretagne sont indétrônables des tables françaises. Normal, elles sont tout simplement excellentes ! D’après nous, mais pas que… Variétés, recettes originales pour les préparer, leur rôle dans l’écosystème et même un tuto pour bien les ouvrir, on vous dit tout sur ce petit animal aux nombreux bienfaits.
Fines, creuses, spéciales ou du Bélon, les huîtres bretonnes sont régulièrement récompensées au concours général agricole. Délicieusement iodées, elles possèdent de grandes qualités gustatives, propres à chaque territoire où elles grandissent avant affinage. Pour tous ceux qui en ont déjà mangé, elles sont un cran au-dessus des autres. Voilà, c’est dit.
En Bretagne, 12 crus d’exception
Il existe deux variétés d’huîtres : la creuse et la plate, dont la plus célèbre, en Bretagne, est celle du Belon. Leurs saveurs varient en fonction des crus où elles sont produites et affinées :
- La Cancale révèle des arômes vigoureux.
- La Paimpol est réputée pour être croquante et salée.
- La Rivière de Tréguier produit des huîtres fermes et généreuses.
- La Morlaix-Penzé est moelleuse avec de fines saveurs d’algues.
- La Nacre des Abers est iodée avec un goût de noisette.
- La Rade de Brest est réputée pour sa puissance.
- L’Aven Belon connue pour son huitre plate, au tendre parfum de noisette.
- La rivière d’Etel offre des huîtres à la saveur délicatement marine.
- La Quiberon possède un subtil goût iodé et une belle longueur en bouche.
- La Golfe du Morbihan possède de subtiles saveurs d’algues.
- La Pénerf est célèbre pour sa chair ferme et abondante.
- La Croisicaise, une huitre généreuse aux arômes iodés et aux senteurs d’algues.
Les Cancalaises, inscrites au patrimoine culturel immatériel
Depuis 2019, le savoir-faire de l’élevage des huîtres de Cancale est reconnu par l’UNESCO. Une distinction bien méritée : les Romains en importaient dès l’Antiquité, Louis XIV en aurait mangé une chaque matin pendant son règne et François 1er, qui aimait particulièrement le goût de noisettes des huîtres plates, a donné le titre de ville à Cancale, récompensant ainsi leur qualité.
Une excellence qui s’explique par le rythme des marées dans la Baie du Mont-Saint-Michel, où l’eau douce se mélange à l’eau de mer. Les forts marnages renouvellent et oxygènent l’eau, tout en apportant le plancton dont se nourrissent les huîtres de Cancale. Comme les rois, les passants et les touristes en dégustent désormais tous les jours, installés face à la mer, après un tour au marché aux huîtres .
Très chères huîtres 💸 La Pied-de-cheval de Cancale, une huitre ronde laissant une trace en forme de sabot de cheval sur le sable, se négocie autour des 30€ la douzaine. La même quantité de Perles noires, une huitre spéciale du Belon produite par la famille Cadoret, vous en coûtera près de 40€. La creuse est nettement plus abordable, comptez dans les 7€ la douzaine de numéro 3.
Si la sauce vinaigre aux échalotes est la faute de goût ultime…
Les puristes vous répondront que les huîtres se dégustent sans rien, nature. Mais il faut bien admettre que les huîtres ne vont pas à tous les palais. Un filet de jus de citron ou le classique vinaigre-échalotte permet d’atténuer le côté iodé de l’huitre et même, dans cette dernière version, de cacher son aspect peu ragoûtant. Et qu’importe les critiques : bien manger, c’est avant tout se faire plaisir !
Le conseil santé 🌡️ Les goûts et les couleurs, soit. Mais s’il y a bien une règle à suivre avec les huîtres , c’est de ne jamais les gober ! A défaut, l’animal encore vivant dans votre estomac risque de rejeter des sécrétions indigestes. Les fêtes de fin d’année seront moins folles après.
… Que penser alors des huîtres tièdes à l’andouille de Guémené ?
Ici certains apprendront que les huîtres ne se mangent pas uniquement crues et qu‘il est possible de mélanger les saveurs iodées et porcines. Le meilleur de la Bretagne réuni !
Avec cette recette simple, vue sur le site de Marie Claire (oui, et alors ?!), vous allez redécouvrir l’huitre :
- Ôtez la peau des tranches d’andouille. Ouvrez les huîtres en récupérant leur première eau, filtrez-la dans une passoire fine.
- Dans un plat à four, étalez une couche épaisse de gros sel et calez-y les huîtres côte à côte. Allumez le gril du four.
- Dans un saladier, fouettez ensemble (fouet à main) les jaunes d’œufs, la moutarde et la crème épaisse, pour obtenir une préparation homogène. Si vous la trouvez trop épaisse, détendez-la avec un peu d’eau des huîtres. Elle doit avoir à peu près la consistance d’une béchamel.
- Répartissez cette préparation sur les huîtres. Posez 2 tranches d’andouille sur chaque huître et enfournez sous le gril pour 2 à 3 min, jusqu’à ce que l’andouille soit croustillante. Servez aussitôt les huîtres chaudes.
Astuce de scout 💡 Si vous ramassez des huîtres un peu biscornues et difficiles à ouvrir, placez-les sur la grille d’un barbecue, elles s’offriront à vous en peu de temps. Ajoutez une goutte de tabasco et dégustez !
Une autre recette d’huitre andouille existe façon tartare. Nous l’avons empruntée au site Saveur Passion : “Emincer finement l’échalote, en mélanger 1 cuillère à café rase avec l’andouille coupée en “brunoise” et la laitue de mer hachée finement, ajouter l’huître coupée en morceaux pas trop fins pour garder cette mâche moelleuse et un peu ferme du mollusque. Garder le jus d’une ou deux huîtres et incorporer au tartare avec un trait de jus de citron. Faites le plein de Bretagne !”
Attention ⚠️ Certains chefs préparent ces recettes avec de l’andouille de Vire, ne vous laissez pas abuser.
Une dernière préparation subtile imaginée par Olivier Roellinger
Triez, recyclez, l’huitre un maillon de l’économie circulaire
Chaque année, l’élevage d’huîtres génère 600 tonnes de déchets en Bretagne. Il est pourtant possible de les valoriser. De plus en plus de collecteurs permettent ainsi de les trier avant que les coquilles vides soient broyées pour en faire du compost, intégrées à la fabrication de produits cosmétiques, recyclées comme brosses de toilettes, en peinture climatique et même comme montures pour vos lunettes. Elles peuvent même être utilisées dans la mousse des combinaisons de surf.
Si vous avez un jardin, vous pouvez les concasser pour nourrir vos plantes et même en complément alimentaire pour vos poules. Il faut alors les réduire en poudres.
Pour briller en société 🤓 Près de 130 000 tonnes d’huîtres sont produites chaque année en France, soit 4kg/ seconde. Si cela vous passionne, un compteur en ligne permet de suivre leur naissance, presque en temps réel…
Lire aussi – Une filière circulaire qui valorise la coquille d’huître en Bretagne !
Les huîtres , utiles à notre environnement mais fragiles
En 2008, les huîtres étaient frappées par un nouveau variant de l’herpès, le virus OsHV-1. Résultat, une surmortalité des naissains, les bébés huîtres , et une chute vertigineuse de la production, passant de quelque 140 000 tonnes à 80 000 tonnes aujourd’hui. L’acidification des océans, liée au réchauffement climatique, fragilise également ce petit mollusque.
Il est pourtant excellent pour la planète. Véritable aspirateur marin, le bivalve filtre environ 200 litres d’eau par jour. Preuve de leur efficacité, une association veut implanter 1 milliard d’huîtres pour dépolluer la baie de New-York d’ici 2035, mais aussi pour consolider le littoral, en les installant comme brise-lames.
L’huitre bretonne, votre atout beauté 😍 Riches en vitamine B12, riches en fer, en sélénium, en oméga 3 et en zinc, les huîtres de notre territoire ont des valeurs nutritionnelles essentielles. Résultat, vous retrouvez la forme, votre peau est plus belle, vos cheveux plus vigoureux et vos ongles incassables.
Sans pied, ni tête, l’huitre survit depuis 200 millions d’années
L’huître est un coquillage fascinant. Nomade malgré son absence de tête et de jambe, elle possède toutefois un pied, lui permettant de se fixer après quelques semaines à voyager en mer.
La coquille d’huitre sert également à remonter le temps. “La présence d’huîtres fossilisées dans les roches est donc la marque d’un ancien rivage marin, ou de petits fonds, où les huîtres pouvaient se développer”, peut-on lire dans la Revue Techniques et cultures, dédiées aux itinéraires de coquillages. C’est ainsi que l’on date son origine à plus de 200 millions d’années.
En Afrique du Sud, on retrouve des monticules d’huîtres mangées par les hommes depuis au moins 165 000 ans. Mais ce sont les Chinois à les avoir élever en premier. Ils les fixaient à des bambous plantés dans le sol.
Si vous passez à Questions pour un champion 🏆 Les Grecs utilisaient la partie plate de l’huitre comme bulletin de vote. Ils gravaient le nom d’une personnalité à bannir de la Cité. De là est né le terme “ostracisme”, signifiant voter l’exclusion d’un individu hors de la communauté.
Chaque année, 2 000 blessés par huitre
L’étude date mais les chiffres n’ont pas dû évoluer. En 2013, l’Institut de veille sanitaire (INS) dénombrait 2 000 blessures liées à l’ouverture des huîtres . 30 % de ces accidents ont eu lieu entre le 24 décembre et le 1er janvier, et 7 % ont nécessité un passage aux urgences.
Pour éviter de gâcher les fêtes et apprendre à les ouvrir de dos, les yeux bandés, découvrez les conseils du meilleur écailler au monde :
L’huitre, source d’inspiration
Dans son recueil Le parti pris des choses, Francis Ponge a écrit ce poème 📜 :
“L’huître, de la grosseur d’un galet moyen, est d’une apparence plus rugueuse, d’une couleur moins unie, brillamment blanchâtre. C’est un monde opiniâtrement clos. Pourtant on peut l’ouvrir : il faut alors la tenir au creux d’un torchon, se servir d’un couteau ébréché et peu franc, s’y reprendre à plusieurs fois. Les doigts curieux s’y coupent, s’y cassent les ongles : c’est un travail grossier. Les coups qu’on lui porte marquent son enveloppe de ronds blancs, d’une sorte de halos.
A l’intérieur l’on trouve tout un monde, à boire et à manger : sous un firmament (à proprement parler) de nacre, les cieux d’en dessus s’affaissent sur les cieux d’en dessous, pour ne plus former qu’une mare, un sachet visqueux et verdâtre, qui flue et reflue à l’odeur et à la vue, frangé d’une dentelle noirâtre sur les bords.
Parfois très rare une formule perle à leur gosier de nacre, d’où l’on trouve aussitôt à s’orner.”
Retenez bien ces informations : elles vous serviront pour répondre, très prochainement, à notre quiz spéciale huîtres !
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