Pause déjeuner avec des collégiens et lycéens : “Alors, c’est bon la cantine ?”

REPORTAGE – Les équipes de restauration de la cité scolaire Brocéliande, labellisée établissement BIO engagé en 2022, nous ont ouvert leurs portes le temps d’une journée. L’occasion de demander aux élèves leur avis sur les repas.

Faire bon, varié, dans la mesure du possible maison, en suivant des normes contraignantes, et avec un budget serré. C’est le défi quotidien des équipes de restauration de la cité scolaire de Brocéliande, à Guer (56).

“Je dispose d’un budget de 2€ par repas, que je dépasse régulièrement et encore plus ces derniers mois même en cuisinant sur place”, explique Gaëlle Potiron, encadrante restauration. Sa mission : concevoir les quelque 1 000 déjeuners et 140 dîners servis chaque jour aux collégiens et lycéens de l’établissement.

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Partenariats avec des agriculteurs locaux

Le jour de notre visite, les élèves avaient le choix entre 3 entrées (carotte râpée/ salade de riz bio à la grecque/ salade parisienne), 2 plats (rôti bœuf sauce aigre-douce/ steak soja poivron accompagnés de blé bio aux légumes ou de haricots au beurre), et un assortiment de desserts (île flottante, crème liégeoise et fruits).

“La préparation des repas est un savant calcul prenant en compte des facteurs comme le budget, bien sûr, le respect de la loi EGalim (votée en 2018, elle fixe un cadre à la restauration collective pour tendre vers une alimentation de qualité et durable, ndlr), la validation d’un diététicien ou encore les habitudes alimentaires des enfants. Par exemple, j’évite de préparer un bœuf bourguignon servi avec des frites, sinon ils ne mangeraient que les frites”, ajoute Gaëlle Potiron.

Allant plus loin que les règles nationales, la cité scolaire est pionnière du programme “Bien manger dans les lycées” impulsé par la Région. Le personnel a ainsi mis en place des partenariats avec des agriculteurs et fournisseurs locaux et Bio, propose des gâteaux maison pour le petit-déjeuner des internes ainsi que de la confiture bio plutôt que des pâtes à tartiner industrielles, etc. De quoi contenter les élèves ?

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A 10h30, les équipes ont terminé le repas du midi, ils mangent à 11h avant le premier service.

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4 cuisiniers préparent les repas avec le renfort de 2 aides cuisines, 1 plongeur et 1 magasinier.

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Les desserts et les fromage à la coupe sont prêts à être servi.

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Fin du repas, les plateaux partent au nettoyage.

Faire attention quand il y a des frites, “sinon on te les pique”

Les 6e sont les premiers arrivés. Leurs plateaux sont bien vides malgré la profusion de choix. Quasiment tous ont fait l’impasse sur les entrées. Et ils sont nombreux à n’avoir pris que du blé, sans viande. Un public, on va le voir, exigeant…

“C’est trop souvent la même chose : des pâtes, du riz et de la semoule”, critique Bleuenn et sa tablées d’amies en 6e A. Il y a quand même du positif :“les desserts, ça va, surtout ceux au chocolat !”.

Dans la même classe, Maël regrette qu’il n’y ait qu’une “fois par an des burgers”. Lui ne prend jamais de dessert, “sauf quand il y a des Snickers”. Mais un plat met tous les 6e d’accord : le jour des frites, ils finissent leurs assiettes. “Il ne faut pas aller chercher un pichet d’eau ce jour-là, sinon on te les pique”, lance Salamé.

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Des assiettes « Grande faim » et « Petite faim »

Les plateaux des 4e sont plus encombrés mais c’est aussi l’âge “où l’on commence à constater des troubles alimentaires, notamment chez les filles”, avertit Pauline Stephant, assistante éducation. Le midi, elle encadre les collégiens “sinon, c’est Bagdad dans le self !”

Selon les 4e, la nourriture est globalement bonne même si Claude se plaint “du beurre aux pâtes plutôt que l’inverse”. Comme ses amies, elle regrette qu’il y ait trop de gâchis. “Il faudrait inciter les élèves à ne pas tout prendre sur leur plateau et à venir se resservir s’ils ont encore faim”, suggère Maylie. “Les aliments ne devraient pas partir à la poubelle mais être réutilisés”, abonde Anaïs.

Manque d’informations ou d’écoute, ce travail est déjà mené par les équipes du self, qui resservent les aliments le permettant. Les élèves ont également le choix entre des assiettes “Grande faim” et “Petite faim”. Quant au pain, il est récupéré par une entreprise qui le convertit en farine pour animaux. “Nous avons également organisé une semaine anti-gâchis et nous avons supprimé tous les éléments de décoration, type feuille de salade dans les entrées, qui finissaient systématiquement à la poubelle”, ajoute Gaëlle Potiron.

Les épinards sauce béchamel, c’est fini

Et les “grands”, comment jugent-ils la cantine ? Quatre amis en terminale générale ont un avis plutôt mitigé, mais attribuent tout de même une bonne note aux pâtes. Pour Lenny, en Bac pro conducteur routier de marchandises (CRM), “dès fois ça passe”. Dans la même section, Théo, interne, se montre bien plus enthousiaste : “Je mange de tout, en quantité et parfois même, je demande du rab !”

Comme les élèves de la cité scolaire Brocéliande, en France 7 millions d’enfants de la maternelle au lycée vont à la cantine au moins une fois par semaine, selon les chiffres de l’ Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire). Et tous les parents le savent, les retours sur les repas servis à la cantine sont rarement positifs.

Pourtant, le contenu des assiettes a bien évolué ces dernières années. La restauration collective doit notamment proposer 50 % de produits dits de qualité (AOP AOC, label rouge, produits fermiers) dont 20 % issus de l’agriculture biologique. Autre constat, à la cité scolaire de Brocéliande du moins, les élèves ne mangent plus d’épinards sauce béchamel écœurants ou des betteraves mal cuites. Un vrai progrès. Foi d’ancien demi-pensionnaire…

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