Un record de France : plus de 21 % de produits bio dans les assiettes ! On mange de mieux en mieux dans les selfs des lycées bretons
29 January 2025
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Dans les cuisines et selfs des 116 lycées publics bretons, le pari, lancé il y a 5 ans sur le bien-manger pour tous, est en passe d’être gagné. Avec, dans les assiettes, 33,3 % de produits sous label dont 21,7 % en bio*, les résultats sont là, grâce au plan d’actions régional mené tambour battant auprès des équipes de restauration des achats. Et ce n’est pas fini ! La création, mi-2024, de Breizh Achats, centrale imaginée avec les 4 départements, marque une nouvelle étape dans cette volonté politique de bien nourrir les jeunes et de les former au goût et au fait maison. En mutualisant les approvisionnements, les collectivités proposent aux collèges et lycées d’élargir leurs choix et d’accéder, davantage encore, à des produits locaux de qualité, conformes aux exigences des lois Egalim et Climat & Résilience.
Bien manger à un tarif abordable pour tous
La Région a mis en place en septembre 2022 une grille tarifaire unique qui comporte 6 tarifs (2,70 € à 4,60 € le repas) en fonction du quotient familial. Malgré la forte inflation observée depuis sur les produits alimentaires de qualité, la collectivité n’a pas renoncé à accroître ses engagements en faveur du bien-manger. C’est pourquoi elle prend actuellement en charge 70% du coût de revient des repas, sachant que ses lycées nourrissent, chaque midi, 53 000 convives dans 98 restaurants (9 millions de repas/an).
Le soutien aux équipes a même été renforcé et, si les efforts ont porté leurs fruits en cuisine, l’objectif est d’aller plus loin encore et d’atteindre 65% de produits sous signes de qualité d’ici fin 2025, via Breizh Achats.
Breizh Achats : élargir l’offre de produits de qualité
Avec les 4 départements bretons, la Région a créé ce nouvel outil, une centrale d’achats qui va permettre aux 116 lycées et 209 collèges publics de s’approvisionner auprès de producteurs locaux en denrées de qualité mais surtout en quantité et toute l’année.
Jusqu’ici, les 325 établissements géraient leurs achats en direct ou via les 5 groupements de commande existant en Bretagne. Une organisation qui limitait, faute de temps et de moyens, la recherche de fournisseurs locaux capables de répondre aux cahiers des charges.
La mutualisation des achats va donc faciliter l’accès d’entreprises locales aux marchés publics, permettant ainsi aussi de soutenir l’agriculture bretonne.
Les 1ers appels d’offre ont été lancés mi-2024 pour des achats de viandes fraîches et charcuteries en 2025.
Poursuivre la formation des équipes de restauration
Parallèlement à cette politique d’achats, la Région sensibilise ses agents au bien-manger. Depuis 2020, les chefs, et leurs équipes sont incités à cuisiner « maison » des produits frais. Tous jouent aussi un rôle éducatif essentiel pendant le service, en conseillant les usagers, en adaptant les portions aux appétits, et en luttant ainsi, avec eux, contre le gaspillage.
Chefs et agents bénéficient aussi de formations afin d’être en mesure de satisfaire les attentes des jeunes tout en répondant à leurs besoins nutritionnels. La dernière en date, en juin dernier à Rennes, a réuni 80 encadrants de restauration invités à s’informer et à échanger avec deux chefs étoilés sur la nutrition, l’alimentation des adolescents, la végétalisation de l’offre et l’introduction de protéines végétales dans les plats.
Tous les 2 ans, enfin, la Région organise aussi un Défi des chefs qui récompense un tandem de cuisiniers, avec pour enjeu de mettre en lumière leurs métiers et savoir-faire. La 3e édition de ce concours aura lieu le 11 juin au lycée Jean-Guéhenno de Vannes. D’ici là, 4 des lauréats du 2e Défi iront cuisiner sur le stand Bretagne, au Salon de l’agriculture, du 22 février au 2 mars.
* Déjà 18 lycées bénéficient du label Etablissement Bio Engagé pour avoir dépassé 22% de produits bio au self. Et certains ont déjà franchi la barre des 30% !
Du poisson frais et local dans 10 lycées de Cornouaille
En 2024, la Région a lancé une expérimentation dans 10 lycées de Cornouaille pour que soient proposés, au self, davantage de produits de la mer, locaux et de saison. L’objectif est d’acheter dans les ports du Sud-Bretagne 70% de poissons &ais et de cuisiner au moins 2 à 3 fois par semaine de l’églefin, du tacaud ou de la roussette, pour (re)donner aux jeunes le goût de la mer. Le cap des 60% est déjà dépassé et l’initiative, concluante, sera donc étendue en 2025 à tous les lycées bretons. Les pêcheurs et mareyeurs partenaires s’en réjouissent, car cette action leur apporte un soutien non négligeable dans la période actuelle.
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